Múltiples relaciones con rails

Puedes usar herencia para esto, primero supongamos que tenemos las clases:

class Persona < ActiveRecord::Base; end
class Estud < Persona; end
class Instructor < Persona; end

Luego usamos has_many para identificar las múltiples relaciones:

class Curso < ActiveRecord::Base
has_many :estud
has_many :instructores
end