token = strtok ('str') utiliza los delimitadores por defecto, los caracteres de espacio en blanco. Estos incluyen pestañas (ASCII 9), retornos de carro (ASCII 13) y espacios (ASCII 32). Caracteres de espacio en blanco se ignoran. Si str es un conjunto de arrays string, token es un conjunto de arrays token.
token = strtok ('str', delimitador) devuelve el primer símbolo de la cadena str texto, para que lo entiendas es el primer conjunto de caracteres antes de que se encuentre un delimitador. El vector contiene caracteres delimitadores válidos. Ningún delimitador de los que son principales son ignorados. Si str es un conjunto de arrays de strings.
[Token, rem] = strtok (...) devuelve el rem de la cadena original. El resto se compone de todos los caracteres del primer delimitador, y así sucesivamente. Si str es un conjunto de arrays string, token es un conjunto de arrays y string, y REM es una matriz de caracteres.
te dejo estos enlaces con ejemplos de strtok para terminar de entenderlo en matlab.